وصفة من بين ألف: طاجين القمامة

عادات وتقاليد 11 أبريل 2020 6561 أضف إلى قائمة القراءة

من حق المغاربة الافتخار بطبخهم، فهو معيار من المعايير التي تعكس علو شأن هذه الحضارة وتطورها. من المطبخ السوسي والصحراوي، للشمالي والشرقي، مرورا بولائم وسط المغرب والأطباق الحضارية المميزة لعواصم الإمبراطورية العتيقة. أبان الطبخ المغربي باختلاف أطباقه وتنوع روافدها عن ذوق مميز وتقديم رفيع، وإن دلّ هذا التميز على شيء فحتما سيدل على تفنن المرأة المغربية في عالمها الصغير، وبراعة الطباخ المشهود له.

إن كان الطبخ المغربي يحتل المراكز الأولى عالميا، فمحليا دوما يتم التنويه بالمطبخ الفاسي لعراقة أطباقه وجمالية تقديمه.

على الموائد الخشبية المنقوشة والمختفية تحت الأغطية الواضحة خطوطها الهندسية المطرزة، توضع ألذ الأطباق الدقيقة التتبيل والبديعة التزيين، تتهدم أمامها أعلى أبراج الاكتئاب -لما لها من أثر بهيج على النفس- وتُسيل لعاب النهم والقنوع على حد سواء. من بين هذه الأطباق، أكلة أو ''شهيوة'' تكاد تنقرض من على المائدة الفاسية هي '' طاجين القَماَمَة''.

''أش تعرفي في الطبخ؟ ... لا قمامة لا محنشة ها شغل الدار...''

بيت من قصيدة ملحون هجائية للحسن اليعقوبي، هذا الهجاء على شكل ملاسنة بين شابة عصرية وجارة لها تقليدية، كل منهما تعدد مزاياها وتدافع عن اختيارها، والقصيدة تصوير للصراع الأبدي بين الماضي والحاضر. في البيت الشعري أعلاه، تستعرض الشابة التقليدية مهارتها في فنون الطبخ وتستحضر طاجين القمامة وتفرده في أخر البيت مع المحنشة لما له من قيمة وازنة وما فيه من مشقة تجعل رؤيته على مائدة الغذاء تثلج صدور الحاضرين.

طاجين اللحم أو الدجاج بالبصل المسكر أو المُعسّل، هذا هو طاجين "قَمامة بلا ما" كما يُطلق عليه، يجد أصوله بالمطبخين الفاسي والمكناسي قبل انتشاره بباقي الحواضر. وهذه الوصفة كما أوردتها السيدة لطيفة بناني سميرس في كتابها: الطبخ المغربي.

المقادير:

دجاجتين وزن الواحدة 3 أرطال تقريبا

4 كلغ من البصل

1 كلغ من الطماطم (اختياري)

ملعقة قهوة مملوءة جيدا بالإبزار

ملعقة موخا (عادية) من الزعفران (خليط من الزعفران الحر المدقوق والزعفران العادي)

250 غرام من الزبدة

4 إلى 5 ملاعق حساء مملوءة جيدا من مسحوق السكر

ملعقة حساء مملوءة جيدا بمسحوق القرفة

عود قرفة/ ملح

طريقة التحضير:

يقطع الدجاج قطعا ويوضع مع الحوايا في الطاوة. يملح ويزاد فيه الزعفران، والإبزار، والزبدة وعود القرفة، وشرائح بصلة واحدة. يسقى بكأس كبيرة من الماء. يترك ليغلي بضع دقائق على نار معتدلة الحرارة، تخلط التوابل جيدا ويضاف إليها البصل المقطع دوائر من سمك 1سنتم، والطماطم المقشور المقلوع الزريعة والمشطور شطرين. وبعد بضع غليات، تخرج قطع الدجاج من الطاوة وتوضع في صحن يتناسب حجمه وسعة الفران. يزاد، حالا، في الطاوة التي مازالت على النار، السكر ومسحوق القرفة، يخلط. تصفف دوائر البصل وقطع الطماطم على الدجاج، ويصب المرق من فوقه، ينضج في الفرن ويسقى بالمرق من حين لآخر. عند نهاية الطهي، يصب المرق في طنجرة، ويقلى حتى الحصول على مرق معسل، عندما ينضج الدجاج، ويتحمر البصل ويتكرمل وجهه (أي يتخذ لون الكراميل) يرفع عن النار. يوضع الدجاج في صحن ويغطى بالبصل ويصب عليه المرق. ويقدم الطعام في الحال.

كما أشرنا سلفا، هذه الطريقة للسيدة لطيفة بناني سميرس، إلا أن هناك وصفات أخرى تلتقي أو تختلف مع الوصفة أعلاه ونورد هنا رابط الفيديو لحلقة من حلقات برنامج إذاعي على med radio، لسيدة تشرح معنى الاسم وتورد وصفة أخرى.